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鸡蛋，行动厨房里的必备食材，价廉物好意思又养分丰富。

在购买鸡蛋时，我们会发现：有的鸡蛋名义上很干净，而有的却沾着鸡屎。世界都会很当然地澌灭带鸡屎的，挑选名义干净的鸡蛋。

然则，莫得鸡屎的鸡蛋就确切干净吗？恐怕哦！

鸡蛋上看不见的致病菌

母鸡生蛋和排便都会经过"泄殖腔"，鸡蛋和鸡屎老是会再见的。固然莫得鸡屎的鸡蛋看起来很干净，但却仍然可能会捎带一些我们肉眼看不到的脏东西，那便是致病菌。

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有走访表示：蛋壳名义的总细菌数目约达 150 万个，固然这个数据听起来很吓东谈主，但也不必太短促。其实细菌存在于环境中，我们东谈主体每平时厘米也可能有一万至一百万个菌落，变成单元不等的细菌数目。

需要我们警惕的是鸡蛋中"最脏"的致病菌——包括金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和和尚氏菌等。

也曾有考虑对北京市房山区、海淀区慈悲义区三个地区的市售鸡蛋作念了检测。遵守发现：3 个地区的鸡蛋蛋壳上大肠杆菌检出率较高，平均带菌率为 80%；和尚氏菌平均带菌率为 15%；金黄色葡萄球菌平均带菌率为 5%。

蛋壳名义有较彰着粪便和秽物的能检测到和尚氏菌和大肠杆菌，且菌落数较多，蛋壳名义比较干净的检测到的多为大肠杆菌，菌落数较少。

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鸡蛋在产后被浑浊，名义浑浊较轻的鸡蛋（看起来干净的鸡蛋），需要一定的时间才会被微生物侵染到试验物，一般在 25 ℃ 下贮存 3 天，和尚氏菌便可穿过蛋壳及壳膜侵染蛋试验物；名义浑浊较重的鸡蛋，微生物会在较短的时间内广大养殖并侵入鸡蛋里面。

需要警惕的和尚氏菌

和尚氏菌是一种主要的食源性致病菌，常见于蛋类、肉类和生牛奶中。

和尚氏菌可能会在蛋壳变成之前由受感染的母鸡生殖组织浑浊鸡蛋，进而还会浑浊到鸡蛋的里面。

更可怕的是，和尚氏菌至极好扶养：耐盐、耐低温、不错在干燥环境中存活数周、在水中存活 3 周、在粪便中也能活 2 个月。而被和尚氏菌感染后轻则会引起腹痛、泻肚、恶心、吐逆、发烧，严重可能会导致死亡。

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我国的走访数据表示，在诸多食用鸡蛋导致的疾病中，因食用和尚氏菌浑浊的鸡蛋而致病的比例可高达 70%~80%；由此可见，对于和尚氏菌，我们一定要进步警惕，不可掉以轻心。

安全吃鸡蛋的提议

固然鸡蛋中的和尚氏菌很危机，但并不难拼集，吃鸡蛋的时候唯有作念到以下 6 点就能最猛进程澌灭它的伤害。

1

鸡蛋要作念全熟

把食物王人备作念熟，便是一种很灵验的杀菌设施了。吃全熟的鸡蛋，就不必顾忌和尚氏菌了。

2

正确购买和保存鸡蛋

在超市中购买鸡蛋，要遴选清洁和蛋壳齐备的鸡蛋。鸡蛋壳上浑浊物较多的鸡蛋以及有裂纹的鸡蛋更容易被致病菌浑浊，最佳别买。

买回家之后可放在寒冷干燥处保存，最佳放在雪柜冷藏，并注释和蔬果、肉瓜分开存放，幸免交叉浑浊。

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一般情况下，买来的鸡蛋不需要清洗，这是因为鸡蛋外壳的名义也有一层保护膜，约略减少微生物干预鸡蛋里面，要是清洗过度会导致保护膜被碎裂，即便再放入雪柜，鸡蛋也很容易变质。但要是蛋壳名义有好多鸡粪和土壤等不错清洗一下，清洗过的鸡蛋要在短时间内优先吃完。

况且需要注释，如故冷藏过的鸡蛋应不绝保执在冷藏的温度，不要把之前冷藏的鸡蛋升沉到室温下保存。因为温差的作用，会在蛋壳上变成水珠，可能故意于微生物干预蛋内，使鸡蛋容易变质。

3

保存时间不要太久

一次别买太多鸡蛋，少买勤买为佳，幸免储存时间太久。固然鸡蛋的名义有一层保护膜，但跟着鸡蛋存放时间越来越长，这层保护膜对鸡蛋的保护才调会越来越弱。况且，鸡蛋储存时间越长，其里面会更容易被和尚氏菌浑浊。

4

尽量不吃溏心蛋

溏心蛋雷同是蛋清如故凝固质量较软，而蛋黄还处于液态可流动的情状。这种情状下的蛋黄中心温度可能莫得达到 60 ℃ 以上，那就很难杀死和尚氏菌，可能会捎带和尚氏菌和其他细菌，增多食物中毒的风险。比较之下，如故全熟蛋的食用安全性较高。

要是着实爱吃溏心蛋，就选正规厂家坐褥的"可生食鸡蛋"，并按照讲解保存和食用。

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5

不要热水冲鸡蛋

从雪柜里拿出来的鸡蛋即使用热水冲，也不一定能达到杀死和尚氏菌的温度，而且基本都是冲完搅一搅就喝了，是以时间上也简直不可中意杀菌条件。这么的操作就没法保证杀死统统和尚氏菌和其他细菌，会增多食物中毒风险。

6

不提议吃毛鸡蛋

毛鸡蛋是鸡蛋在孵化经由中"嘎"掉了的，也便是死胎蛋。可能含有寄生虫以及和尚氏菌、大肠杆菌、伤寒杆菌等致病菌，会增多食物中毒的风险。

总之，鸡蛋虽可口，但一定要注释食用的安全性。鸡蛋身上"最脏"的致病菌，固然我们肉眼看不到，但却是危机的存在，万不可掉以轻心。

参考文件

[ 1 ] https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_29_01.html

[ 2 ] 赵磊 , 罗红霞 , 黄彦芳 , 王建 , 句荣辉 . 市售鸡蛋三种主要致病微生物的检测与分析 [ J ] . 当代食物科技 ,2010,26 ( 2 ) :200-202

[ 3 ] 王杰 . 保定地区鸡蛋和尚氏菌浑浊走访、分析及涂膜保鲜技能考虑 [ D ] . 河北工程大学 ,2021.DOI:10.27104/d.cnki.ghbjy.2021.000449.

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本文为科普中国 - 星空诡计作品

出品丨中国科协科普部

监制丨中国科协技能出书社有限公司、北京中科银河文化传媒有限公司

作家丨薛庆鑫 注册养分师、中国养分学会会员

审核丨阮光锋 科信食物与健康信断换取中心副主任、中华防范医学会健康传播分会委员

筹谋丨符想佳

责编丨甄曦

审校丨徐来、张林林

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